乳化劑是最重要的食品添加劑之一, 它不但具有典型的表面活性作用以維持食品穩定的乳化狀态,還表現出許多特殊功能，在食品加工中可起到乳化、增溶、潤濕、起泡等作用。
下面談談乳化劑在食品中的作用如何：
1、乳化作用 。食品中大多含有溶解性質不同的組分，乳化劑有助於它們均勻、穩定地分布，從而防止油水分離，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉澱。此外 ，乳化劑可以提高食品耐鹽、耐酸、耐熱、耐冷凍保藏的穩定性 ，乳化後營養成分更易爲人體消化吸收。
2、降低黏度 。乳化劑有降低黏度的作用，可作餅幹、口香糖等的脫模劑，並使制品表面光滑。在巧克力中，降低成本和黏度、提高物料的流散性；口香糖，並使産品不粘牙，具有增塑性和柔軟性；在制糖工業中，乳化劑降低糖蜜黏度，可增加糖的回收率。
3、與澱粉形成絡合物，使産品得到較好的瓤結構，增大食品體積，防止老化和保鮮。
4、乳化劑與原料中的蛋白質和油脂絡合，增強面團強度。
