一類能使互不相溶的液體形成穩定乳狀液的有機化合物。它們都是具有表面活性的物質，能降低液體間的界面張力，使互不相溶的液體易於乳化。乳化時，分散相是以很小的液珠形式(直徑在0.1微米至幾十微米之間)均勻地分布在連續相中 ，乳化劑在這些液珠的表面上形成薄膜或雙電層，以阻止它們的相互凝聚 ，保持乳狀液的穩定。乳狀液是一個非均相體系。最常見的是以水爲連續相，以不溶於水的有機液體爲分散相的水包油型乳狀液。也有以水爲分散相，以不溶於水的有機液體爲連續相的油包水乳狀液。要配制穩定的乳狀液，可以加入單一組分的乳化劑，也可同時加入幾種乳化劑。
乳化劑分子中有親水和親油兩個部分 。根據它們的親水部分的特性，可分以下幾類：①負離子型乳化劑。是在水中電離生成帶有烷基或芳基的負離子親水基團的乳化劑 ，如羧酸鹽、硫酸鹽和磺酸鹽等。這類乳化劑最常用 ，常見的商品有 ：肥皂（C15～17H31～37COONa）、硬脂酸鈉鹽(C17H35COONa)、十二烷基硫酸鈉鹽（C12H25OSO3Na）和十二烷基苯磺酸鈣鹽等 。負離子型乳化劑要求在堿性或中性條件下使用 。在使用多種乳化劑配制乳液時 ，負離子型乳化劑可以互相混合使用，也可與非離子型乳化劑混配使用。負離子型和正離子型乳化劑不能同時使用在一個乳狀液中 ，如果混合使用會破壞乳狀液的穩定性。②正離子型乳化劑。是在水中電離生成帶有烷基或芳基的正離子親水基團。這類乳化劑品種較少，都是胺的衍生物 ，例如N-十二烷基二甲胺，可用於聚合反應。③非離子型乳化劑。其特點是在水中不電離。它的親水部分是各種極性基團，常見的有聚氧乙烯醚類和聚氧丙烯醚類。它的親油部分(烷基或芳基)直接與氧乙烯醚鍵結合。典型産品有對辛基苯酚聚氧乙烯醚 ：
非離子型乳化劑的聚醚鏈上的氧原子可以與水産(chǎn)生氫鍵締合，因而可以溶解在水中。它既可在酸性條件下使用，也可在堿性條件下使用，而且乳化效果很好，廣泛用於(yú)化工、紡織、農藥、石油和乳膠等生産(chǎn)。
