烘焙産(chǎn)品乳化穩定性、包氣性、起泡性、黏度 、分散性及分散相的轉換，經過攪拌、松弛、烘烤過程後形成的面團結構都與乳化劑的選擇有關。可見選擇最具效力的乳化劑，對烘焙産(chǎn)品的品質至關重要。烘焙業經常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯（Sorbitan esters of ftty acids）、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經濟而又能發揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時應考慮産(chǎn)品所适應的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性 ，當二種或二種以上的乳化劑适當配合時，可使得原HLB值範圍擴大 ，增加該乳化劑的适用範圍 。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如"單、雙硬酯酸和棕榈酸甘油脂"等乳化劑。蛋糕配方則經常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等，而磷脂、單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經常應用於(yú)面包面團中。
乳化劑的需求在世界市場(chǎng)上有逐步上升之趨勢，美國一年乳化劑的消耗可達五百萬美金。而乳化劑最大的市場(chǎng)即面包工業，其中近50%爲單甘油脂 。大豆磷脂每年的世界産(chǎn)量業在不斷上升，在西點及休閑食品中具有驚人的潛力。
适量添加乳化劑，不僅改善瞭(le)烘焙查您的内部結構，而且使烘焙品質更趨穩定。相信随著(zhe)烘焙業的不斷推動前進，乳化劑的研發和應用範圍必将開創出更加廣闊的天地。更多乳化劑知識見：江蘇海安石油化工廠http://www.haishihua58.com/rhj/
使用注意事項如下 ：
1．不同HLB值的乳化劑(jì)可制備(bèi)不同類型的乳液，選擇合适的乳化劑(jì)是取得最佳效果的基本保證。
2．由於(yú)複合乳化劑有協同效應，通常多採(cǎi)用複配型乳化劑，但在選擇乳化劑"對"時要考慮HLB高值與低值相差不要大於(yú)5，否則得不到最佳穩定效果。
3．乳化劑(jì)加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備(bèi)方式有三種：
（1）乳化劑(jì)直接溶於(yú)水中，在激烈攪拌下，将油加入。
（2）乳化劑(jì)溶於(yú)油相（加熱），将水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）
