食用乳化劑(jì)除具有乳化作用外尚有以下功能 ：
1．與澱(diàn)粉結合 防止老化 ，改善産(chǎn)品質構。
2．與蛋白質相互作用 增進面團的網絡結構(gòu)，強化面筋網，增強韌性和抗力 ，使蛋白質具有彈(dàn)性 ，增加體積。
3．防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層(céng)保護膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變(biàn)形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。
4．增加澱(diàn)粉與蛋白質的潤滑作用，增加擠壓澱(diàn)粉産(chǎn)品流動性而方便操作 。
5．促進液體在液體中的分散 ，制備(bèi)W/O乳化體系，改善産(chǎn)品穩定性 。
6．降低液體和固體表面張力 ，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑(jì) 。
7．改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較爲常見與穩定，由於(yú)晶體粒子大，熔點高，不适於(yú)焙烤産品，容易産生"砂粒"乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度，穩定β-晶形，使之轉變成爲β-晶形，改善以固體脂肪爲基質的産品組織結構，對裝飾用人造奶油 、冰淇淋 、巧克力等效果尤爲顯著(zhe)。
8．穩定氣泡和充氣作用 内含飽(bǎo)和脂肪酸的乳化劑，對水溶液中的泡沫有穩定作用，可做泡沫穩定劑，使産(chǎn)品形成堅固的氣溶膠體，從而提高産(chǎn)品的多孔性 ，改善品質 。
9．反乳化-消泡作用 在某些加工過程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化劑，以破壞乳液的平衡，含有不飽(bǎo)和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用 ，可做消泡劑用於(yú)乳制品加工。
10．抗腐敗(bài)保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用 ，常以表面塗層的方法用於(yú)水果保鮮。
乳化劑(jì)在食品加工中用於(yú)以下方面 ：
1．焙烤及澱粉制品 高速面團，增加面筋網、促進充氣、提高發泡性 ，使焙烤食品的結構細密；增大體積 ，使産(chǎn)品膨松柔軟；保持濕度 ，防止老化，便於(yú)加工，延長貨架壽命。
在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，並(bìng)能減少蛋的用（用量一般爲0.3%~1%）
2．冰淇淋 增強乳化、縮短攪拌時間。有利於(yú)充氣和穩定泡沫，使制品産(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡 ，提高比體積，改善熱穩定性，從而得到質地幹燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋産(chǎn)品 。用量爲0.2%~0.5%。
3．人造奶油 改善油水相容，将水分充分乳化分散 ，提高乳液的穩(wěn)定性 ，用量爲(wèi)0.1%~0.5%。
4．巧克力 增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動(dòng)性，降低粘度，增進脂肪分散 ，防止起霜。提高熱穩定性 ，提高産(chǎn)品表面光滑度 。
5．糖果 使脂肪均勻分散 ，增加糖膏的流動性 ，易於(yú)切開和分離 ，提高生産(chǎn)效率 ，增進産(chǎn)品質地 ，降低粘度，改善口感。
6．口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生産(chǎn)時的粘著(zhe)，從而提高生産(chǎn)效率，改香料的乳化和分散，增進風味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量爲0.5%~1%。
7．植物蛋白飲料 穩定油脂不分層(céng) ，制備(bèi)穩定的乳液 。
8．乳化香精 穩(wěn)定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損(sǔn)失。
9．其他 在調(diào)味品中作爲水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性 ，延長(zhǎng)保存期等。
乳化劑(jì)在烘焙産(chǎn)品中的作用：
乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶，並(bìng)形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀态。目前由於食品加工技術的提升 ，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著(zhe)相當重要的角色，受到烘焙業者廣泛重視，並(bìng)在烘焙産品中廣爲利用，進而改變産品的内部結構，提高瞭産品品質。
一、 乳化劑(jì)可以增強面筋和面團的保氣(qì)性 。
在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，並(bìng)強化面筋網絡結構，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變(biàn)化的耐受性 。
面粉在成團過程中，面筋形成網絡狀結構，如果該結構較爲脆弱時，則由酵母産(chǎn)生的CO2将會消失。而當面團中添加瞭(le)乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時，面筋結構則得以加強，從而将産(chǎn)生的CO2氣體良好的保持。
二、 乳化劑可在面筋與澱(diàn)粉之間形成一光滑薄摸層(céng)結構。
此結構給予面筋一個良好的束縛，並(bìng)使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質網的延展性，使産品更加柔軟而易於(yú)整形 。在這一方面以硬酯硫乳酸鈉（鈣）的效果最爲理想。
三、 乳化劑可作爲面團面心軟化劑，延長(zhǎng)烘焙産(chǎn)品的柔軟度及可口性。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中澱粉老化被認爲是面團軟化的天敵。澱粉中的直鏈澱粉溶水膨脹，烘焙冷卻後形成相對穩定的凝膠狀态以形成面包結構，而随溫度的降低、時間延長、直鏈澱粉會回凝成不溶狀态，進而變硬 、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低 。而當單甘油酸酯等乳化劑加入面團中，經過攪拌而被澱粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，他會與直鏈澱粉作用形成螺旋狀複合體。這種反應将會提高澱粉粒糊化溫度，減少瞭(le)低溫時面心中糊化澱粉的總量，從而降低澱粉分子的結晶程度，並(bìng)從澱粉顆粒内部阻止支鏈澱粉凝聚，防止澱粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都将會使面包組織柔軟並(bìng)保持較長時間。
四、 乳化劑會帶(dài)來關(guān)鍵的乳化作用。
一個好的烘焙産(chǎn)品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分别作用，将面團内的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，並(bìng)使面團内部原先互不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以 是水包油（oil in water）及油包水（water in oil）兩種類型。前者水爲分散系，後者油爲分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。
一般可用"親(qīn)水親(qīn)油平衡值"（即HLB）來(lái)表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，則親(qīn)水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親(qīn)油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
五、 具有不可忽視(shì)的充氣(qì)效果
在制作蛋糕，例如Sponge Cake、 Pound Cake、Layer Cake時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽(bǎo)和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，這将會穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，並(bìng)獲得良好的品質及外觀。
