一、乳化作用
起乳化作用的有乳化香料 ，賦(fù)予飲料以香氣和濁度 ，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調(diào)制成乳化香料 。添加乳化香料的飲料多屬酸性 ，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優 ，因而十分合适。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲(yǐn)料、咖啡飲(yǐn)料、人造煉(liàn)乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的親油性乳化劑(jì)和其他親水性乳化劑(jì)配合，可提高飲料及煉(liàn)乳的乳化穩定性。
二、分散濕潤作用
巧克力飲料中加乳化劑(jì)可提高分散性，可可飲料中加乳化劑(jì)也使分散性好，酸性飲料加乳化劑(jì)容易分散，粉末飲料中加乳化劑(jì)可提高其在水溶液中的潤(rùn)濕性、分散性 。
三、起泡作用
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強。歐美各國(guó)的起泡性飲料，都添加皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，産(chǎn)品質量提高。
